Kaskiruisleipä

Kaskiruis on vanha pohjoismainen ruislajike, joka on syystäkin kokenut renessanssin. Jauhoja käytetään samaan tapaan kuin tavallisia ruisjauhoja, mutta maku on hienovaraisempi ja monimuotoisempi. Sen proteiinipitoisuus on kaksi kertaa suurempi, minkä ansiosta leivästä tulee mehevä ja säilyy pitkään tuoreena. Kyseessä on hapan ruisleipä, joten tarvitset ruistaikinajuuren, jonka voit saada leipomista harrastavalta tuttavaltasi tai ostaa luontaistuotekaupasta, leipomosta tai supermarketista. Yhteistyössä Meyers Madhusin kanssa annamme parhaan kaskiruisleivän ohjeen.

Raski

Herätä ruisleipäjuuresi 10‒24 tuntia ennen leivonnan aloittamista: Vatkaa ainekset sekaisin pienessä kulhossa. Laita kulhon päälle kansi, joka ei ole liian tiivis, ja jätä kulho pöydälle huoneenlämpöön. Se osa raskia, jota et tarvitse taikinan tekoon, on taikinajuuresi seuraavaa leipomiskertaa varten. Laita se jääkaappiin säilöön. 

Vaivaaminen

Ruistaikinan vaivaamisessa tarkoituksena on ensisijaisesti saada sekoitettua ainekset mahdollisimman homogeeniseksi taikinaksi, koska ruisjauhot eivät muodosta gluteeniverkkoa toisin kuin vehnäjauhot.
Koska ruistaikinan on myös oltava erittäin kosteaa, jotta leivästä tulisi mehevää, ruisleipä kannattaa leipoa vuoassa.
Sekoita raski, vesi, suola ja ruisjauhot ruisleipätaikinaksi sekoituskulhossa. Taikinan tulee olla homogeenista ja märkää. Sekoittaminen kestää 6‒8 minuuttia käsin lusikalla (ja hieman lyhyemmän ajan koneella).

Voitele ruisleipävuoka voilla ja huolehdi, että voita tulee kaikkiin nurkkiin. Siten leipä irtoaa helposti vuoasta, kun se on valmis. Täytä vuoasta taikinalla kaksi kolmasosaa, jotta leivälle ja tilaa kohota. Tasoita pinta märällä kumilastalla tai kastelluilla käsillä.

Kohottaminen

Ruistaikinan tulee kohota siten, että se kasvaa vuoassa kolmanneksen tai puolikkaan verran ennen paistamista. Kohotusaika voi vaihdella 2‒6 tunnin välillä riippuen taikinajuuren aktiivisuudesta, ilman lämpötilasta ja taikinan rakenteesta. Kun ruisleipätaikina alkaa olla valmiiksi kohonnut, sen pinta alkaa hieman halkeilla ja siihen syntyy nuppineulanpään kokoisia reikiä. Kun reikiä on syntynyt 5‒6, taikina on valmis, ja se on laitettava uuniin saman tien. Siksi on tärkeää, ettet katso ainoastaan kelloa, vaan myös taikinaa, jotta tiedät, milloin se on kohonnut (kun olet leiponut ruisleipää muutaman kerran, saat selville, kauanko se kestää sinun kotonasi). On tärkeää, että leipä on kohonnut sopivasti ennen kuin laitat sen uuniin ‒ ei liikaa eikä liian vähän. Jos leipä ei ole kohonnut tarpeeksi, se halkeaa, ja jos se on kohonnut liikaa, se lässähtää ja kuoren alle tulee ontto tila. Ruisleivän kohottaminen pidempään, jotta siitä tulisi suuri ja komea, ei siis kannata!

Paistaminen

Laita uuni kuumenemaan 230‒240°:een hyvissä ajoin ennen paistamista, jotta se ehtii lämmetä kunnolla. Käytä mielellään kiertoilmatoimintoa, jos uunissasi on sellainen, koska silloin uuni lämpenee nopeammin. Laita leipä kuumaan uuniin, kiertoilma saa edelleen olla päällä, ja paista leipää 10 minuuttia. Laske lämpötila 180°:een ja paista leipä valmiiksi. 

Ruisleivän paistamiselle on vaikeaa antaa täsmällistä kestoa, mutta varaudu siihen, että kokonaispaistamisaika on n. 50‒60 minuuttia. Uunien tehoissa on suuria eroja, ja leipien koot ja muodot vaihtelevat, etkä voi aina luottaa uunin termostaattiin. Siksi on parasta mitata digitaalisella lämpömittarilla, milloin leipä on valmis. Tarkista lämpötila ensimmäisen kerran 40 minuutin paistamisen jälkeen työntämällä lämpömittari leivän keskelle ja ota leipä uunista, kun lämpötila on 97°. Silloin leipä on valmis. Varo, ettet paista ruisleipää liian pitkään, koska muuten leivän sisuksesta tulee kuiva.  

Ohjeen on tehnyt Meyers Madhus.

Leipien määrä

2 leipää 1,6 l:n vuoissa

Tarvikkeet

Raski:
1 ½ dl (150 g) ruistaikinajuurta (myydään luontaistuotekaupoissa ja joissakin leipomoissa sekä supermarketeissa)
3 dl haaleaa vettä
3 dl kaskiruisjauhoja

Ruisleipätaikina:
400 g raskia (ks. yllä)
8 dl haaleaa vettä
850 g kaskiruisjauhoja
20 g suolaa
 
HUOM! Taikinajuuri on herätettävä 10‒24 tuntia ennen kuin aloitat leipomisen (ks. toimintaohjeet alla)

Jaa leipomuksesi Instagramissa #parasleivanpaistaja

#parasleivanpaistaja

Vähemmän
Gorenje social medias
SEURAA MEITÄ FACEBOOKISSA
SEURAA MEITÄ FACEBOOKISSA
SEURAA MEITÄ FACEBOOKISSA

Seuraa Paras leivänpaistaja Facebookissa ja inspiroidu resepteistä, leivontavinkeistä ja maukkaista leipäkokemuksista.

#parasleivanpaistaja

SEURAA MEITÄ INSTAGRAMMISSA
SEURAA MEITÄ INSTAGRAMMISSA
SEURAA MEITÄ INSTAGRAMMISSA

Seuraa  Paras leivänpaistaja Instagrammissa ja inspiroidu resepteistä, leivontavinkeistä ja maukkaista leipäkokemuksista

#parasleivanpaistaja